Alla fine del diciannovesimo secolo -affermano B. Avesani e F. Zanini (nel bel volumetto Quando il freddo era una risorsa), citando la monumentale monografia di Sormani Moretti - la montagna veronese è punteggiata di «piccoli laghetti dove promuovesi ad arte la formazione di ghiaccio che vi si conserva per mandarlo poi nella state sino a Verona, a Mantova e nell'Emilia».
Non solo, ma in taluni anni il ghiaccio viene inviato «perché ricercato, sin verso l'oriente, a Costantinopoli ed all'Egitto, nonché poi nelle province dell'Italia meridionale» con un profitto complessivo superiore alle 300.000 lire. È il periodo d'oro, di maggiore sviluppo dell'attività, destinata, però, nel volgere di appena un secolo, a scomparire inesorabilmente e definitivamente. Di quell'attività non sono rimasti ormai che qualche rarissima "giassara" qua e là (ma più spesso ruderi) e il ricordo nelle persone più anziane che l'hanno praticata. «Per tener viva l'archeologia del passato e della memoria, per non interrompere il sentiero che ci tiene legati a qualche cosa - dice E. Turri nella prefazione del libro citato - queste reliquie andrebbero conservate, come preziosi musei».
L'appello e l'auspicio sono stati raccolti dall’Amministrazione comunale di Cerro Veronese che, con il contributo determinante della Banca Popolare di Verona, ha voluto sottrarre all'oblio e all'abbandono un raro manufatto o, come lo definisce A. Andreis, già sindaco di Cerro, "l'ultimo monumento di una tipica attività di Cerro" e della Lessinia. L'intervento è andato oltre il semplice restauro conservativo fino alla sua trasformazione in museo ergologico in modo da ottenere un oggetto da ammirare ma anche un edificio "vivo", capace ancora di comunicare sensazioni e di stimolare riflessioni.
In altri termini si è voluto che l'immobile continuasse ad essere una o ghiacciaia per spiegare un aspetto qualificante dell'economia montana e contemporaneamente si prestasse anche come un museo atto a contenere mostre illustranti significativi aspetti della vita e dei lavori della gente lessinica.
L'edificio così restaurato è a disposizione degli estimatori della montagna veronese, e di quanti desiderano ricercare, lontano dalla caotica vita cittadina, un'oasi riposante e stimolante riflessioni, conoscenza e cultura.
Il museo ergologico la giassara di Cerro Veronese è situato, infatti, in una piccola conca verde a ridosso della contrada Carcereri, a due passi dall’incrocio della strada provinciale dei Lessini - con quella che conduce a Roverè e Velo. Il visitatore rimane subito impressionato dall'elegante e coinvolgente complesso museale costituito dall'ampia pozza ovale, dal capiente deposito del ghiaccio naturale e dal solenne portico ad un solo spiovente. L'interessante mostra fotografica, arricchita da alcuni attrezzi dei giassaroi e allestita all'interno del "pozzo", illustra in maniera analitica, chiara e piacevole le diverse fasi del lavoro di produzione e di commercio del ghiaccio naturale. Ripercorriamo insieme le varie fasi.
Già in un decreto del 1349 gli Scaligeri impongono ai montanari veronesi di portare il ghiaccio in città: «dicta Communia et homines (...) conducere debeant etiam glacies que estivo tempore conducuntur ad curiam dnorum dnostrum Mastini et Alberti fratrum de la Scala». Il documento testimonia che sin dal Medioevo è praticata sulla montagna veronese un'attività collegata alla produzione del ghiaccio naturale che gli Scaligeri provvedono a convogliare verso la città come avviene per gli altri materiali o merci prodotti in Lessinia: dal formaggio al legname, dalla calce al carbone. Tale sfruttamento se da un lato porta ad un progressivo depauperamento, soprattutto boschivo, della montagna, dall'altro facilita l'intensità dei contatti forieri di un lungo e proficuo rapporto tra i centri urbani della pianura e il vicino altopiano lessinico.
Venute meno le risorse boschive e crollato il commercio delle selci da acciarino (folende), il montanaro si trova a dover affrontare problemi demografici ed economici piuttosto gravi.
Agli inizi dell'Ottocento, il commercio del ghiaccio conosce un incremento straordinario, destinato a raggiungere il punto più alto nei primi anni del Novecento, per poi decrescere e scomparire definitivamente nel secondo dopoguerra, soppiantato dal ghiaccio artificiale ritenuto più igienico e meno costoso.
Nella sola Lessinia centrale il catasto austriaco del 1845 rileva 17 ghiacciaie destinate a triplicarsi verso la fine del secolo, quando nel territorio cerrese si possono contare addirittura una trentina di ghiacciaie. Il fenomeno testimonia il crescente fabbisogno di ghiaccio per la città e anche la buona redditività dell’"industria del freddo" che assicura un reddito pari se non superiore a quello ricavato da un logo (circa 25 campi veronesi).
La nuova attività è tuttavia considerata spesso integrativa di quella agricola anche se non mancano esempi di proprietari di più ghiacciaie nella zona di Corbiolo e cavezze, o casi in cui i proprietari sono la fabbriceria della chiesa parrocchiale, come a Cerro, o gli stessi abitanti della contrada, come a Foldruna.
La diffusione delle ghiacciaie cosiddette "commerciali" si registra nella fascia altimetrica che va dai 350 ai 1100 metri, dove le strade sono più praticabili e la distanza dai centri di consumo meno lontana. A quote più alte invece si costruiscono le cosiddette ghiacciaie di malga, per contenere il ghiaccio che viene usato dai malgari per conservare più a lungo il latte, per aumentare la produzione della panna e per accelerare le operazioni della burrificazione.
Nella bassa collina e nella pianura le ghiacciaie rispondono ad una funzione diversa: il ghiaccio serve al nobile o al borghese di villa per soddisfare nei mesi estivi le sue raffinate esigenze di vita e serve al paese per le necessità igieniche e alimentari.
Le caratteristiche tecniche e costruttive delle i varie ghiacciaie presentano forme e strutture differenti. Individuato il sito dove costruire la ghiacciaia, il montanaro provvede a scavare la fossa e ad asportare con delle gerle la terra che deposita nelle vicinanze per costituire il terrapieno della pozza, mentre da una cava vicina toglie le pietre opportunamente sagomate per costruire i muri perimetrali.
In alta montagna la fossa scavata raggiunge appena i due-tre metri di profondità e la costruzione assume una forma "a botte", mentre la ghiacciaia "commerciale" è a forma cilindrica e può avere una profondità di nove-dieci metri. La struttura circolare delle opere murarie svolge una funzione statica molto importante perché contribuisce a scaricare le spinte centripete del terreno lungo linee tangenziali alla circonferenza. Mentre il perimetro della ghiacciaia è costituito da un muro di blocchi di pietra curvilinea ben sagomati in cinque facce su sei, il fondo è semplicemente formato da uno strato di terra argillosa ben pressato il quale garantisce una buona conservazione del ghiaccio.
In alta montagna la "giassara" (o più correttamente "jassara") è ingeà, ossia dotata di una copertura di pietra sormontata da uno strato di terra. La ghiacciaia commerciale, invece, presenta una copertura a canèl oppure in pietra. Nel primo caso la canna palustre, legata con filo di ferro, viene sovrapposta ad un’intelaiatura conica costituita da una trama di rami d’abete o castagno. Nel secondo caso la pietra garantisce al deposito del ghiaccio una maggiore stabilità, una più lunga durata e un più sicuro isolamento termico. Le pesanti lastre, (dello spessore di cinque-dieci centimetri, sono sostenute da robuste travi di castagno o noce, sono lavorate con cura e sostenute su uno o due spioventi. AI fine di evitare possibili infiltrazioni d’acqua piovana, viene collocata una seconda lastra, più stretta sopra le linee d’accostamento. Anche se più economica, la ghiacciaia a canèl è meno diffusa perché più facilmente deperibile.
Accanto al manufatto sorge l'altro elemento fondamentale del complesso: la pozza. La scelta del luogo è determinata soprattutto dalla possibilità di raccolta dell'acqua piovana attraverso una serie di canalette di convogliamento e dalla vicinanza ad una strada carrareccia per facilitare il trasporto estivo del ghiaccio verso la città. E’ poi posta a bacìo e protetta dai raggi solari da un filare d’alberi chiomati, non molto lontano dall'abitazione del gestore e, se possibile, in un luogo che richieda limitati costi d’escavazione. Le dimensioni sono proporzionate al volume della ghiacciaia e la forma è circolare o ellittica, mentre la profondità raggiunge al massimo, nel punto centrale, i due metri, perché in tal modo l'acqua nel periodo invernale ghiaccia più facilmente. L'impermeabilizzazione del fondo viene assicurata dall'argilla (tera tònega) mescolata alle foglie, battuta e pressata con una pesante mazza di legno a due teste (maia) e compattata poi anche dagli zoccoli degli animali e dalle ruote dei carri.
Nel periodo invernale la pozza serve per la produzione del ghiaccio, nel periodo estivo viene sfruttata per dissetare i bovini o per irrigare l'orto o come habitat per pesci (tinche e carpe) e le anatre.
Il lavoro dei giassaroi (squadre di solito formate da otto-dieci persone) si svolge tra dicembre e gennaio, periodo caratterizzato secondo le statistiche metereologiche da temperature più rigide. Soltanto un autunno piovoso e un inverno particolarmente freddo fanno felici i produttori, perché altrimenti durante le stagioni più i "inclementi" devono salire a quote più elevate per trovare il ghiaccio.
Partendo dai bordi della pozza si tagliano le prime lastre con l'uso d’affilate scuri (le segùre da giasso) dopo aver opportunamente rigato con il segnadòr o frisòn e con la mesùra la superficie ghiacciata. Le lastre o barche così ottenute hanno dimensioni regolari (80 cm. di larghezza e di lunghezza, mentre lo spessore risulta variabile a seconda dei giorni di formazione e d’intensità del freddo) e sono pronte per essere recuperate con la pertega, agganciata con il rampìn da giasso, trascinate lungo la corridora e calate con cura nel pozzo. La sovrapposizione di due o tre blocchi di lastre costituisce il solaro, il quale deve presentare nella parte superiore il piano ruvido e non la superficie liscia per agevolare le operazioni di deposito. Tra un solaro e l'altro, e anche sul fondo, viene stesa della pula (paiòl) e delle foglie di castagno o rovere raccolte nel bosco e trasportate con il Gorgo o il derlo. Negli interstizi e attorno ai bordi della giassara vengono messi tutti quei frammenti di ghiaccio che si formano durante il lavoro (gli spontài e le sgàole), in modo da evitare il rapido scioglimento del ghiaccio immagazzinato. Infine vengono sbarrate le due aperture (quella del prelievo e quella del deposito) con fascine o porte di legno per essere "violate" soltanto durante la stagione calda. Nella cassaforte può essere depositato un tesoro pari a circa 400 mc. di prodotto o, come nella ghiacciaia del Pìtari situata nel vajo delle Cavazze, addirittura 7000 quintali.
AI fieron de marso si stipulano i contratti di fornitura e verso la metà di maggio inizia il commercio come testimonia una rara agenda di contabilità relativa agli anni 1883 e 1884 lasciataci dal Baraca di Praole.
Per svolgere le operazioni di caricamento del ghiaccio, bastano quattro uomini: uno all'interno della ghiacciaia fa passare la fune (soga) attorno alla barca, un secondo con l'aiuto di un argano (fusèl) solleva la lastra fino all'altezza della porta verso strada, un terzo con il rampìn la tira lungo il pavimento del piano di carico (cargaòr) per affidarla al quarto uomo che la sistema di costa (a cortèl) sul carro a quattro ruote (careta da giasso), un originale carro lungo e stretto dotato di una gabia/i> che contiene in maniera perfetta circa 20 quintali di blocchi di ghiaccio.
Una volta sistemato il carico, operazione favorita talora da un portico di protezione, come nel caso della ghiacciala dei Carcereri di Cerro Veronese, il giassarol, a notte inoltrata quando la temperatura è più fresca e vi è pertanto minor perdita del prodotto, inizia il viaggio verso le "basse" per offrire ai clienti (macellai, gelatai, ospedali e alberghi) il suo prodotto. Si calcola che nelle notti di maggior traffico transitassero lungo la strada della Valpantena anche un centinaio di carri formando una suggestiva teoria di luci (lanterne).
l giassaroi della Lessinia centrale percorrono la strada delle ghiacciaie (Corbiolo - Arzare - Lughezzano) o quella delle Polane (Praole - Cavazze - Cerro), sostano nelle osterie dislocate lungo il percorso per consumare un meritato goto de vin e poi proseguono per la città. Qualche volta il carrettiere si addormenta al ritorno, ma il cavallo sa ricondurlo a casa, per un nuovo carico e un nuovo viaggio verso i mercati.
L'attività del giassarol può essere rivissuta dal visitatore che si accosta al museo ergologico: scendendo da una scala appositamente aggiunta all'immobile, egli può penetrare nel deposito, raggiungere il fondo della ghiacciaia e comprendere la complessità del lavoro che veniva svolto dall'uomo addetto alla sistemazione o al prelievo delle lastre di ghiaccio.
La mostra poi allestita all'interno del museo, ha lo scopo di animare e rendere più eloquenti i muti elementi archeologici.
